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枣果酒的发酵研究

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枣果酒的发酵研究

发布日期:2019-12-12 00:00 来源:http://spacemug.com 点击:

    枣果酒的发酵研究:


    以金丝小枣为主要原料利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母,分别在18℃、25℃、30℃三种条件下,进行枣酒发酵试验不同发酵温度、不同菌种对枣酒发酵工艺、感官质量的影响,以及枣酒发酵过程中香气成分的变化规律。发酵周期都随着温度的升高而缩短酒精度随着发酵温度的升高而降低法国奥尼珐酵母与安琪葡萄酒活性干酵母相比发酵周期短酒精度和感官评分较高更适合于枣酒酿造。


    金丝小枣发酵前果汁、发酵结束后成品酒香气成分各有1835种。反映出发酵过程由于酵母的繁殖代谢产生了很多新成分如异戊醇丁酸乙酯辛酸乙酯等枣汁中十六酸等高级脂肪酸成分明显降解、18、25、30℃三个温度下,发酵果酒香气成分种类分别有38、35、31种。三种发酵温度下醇类是所有香气成分中含量最高的一类物质其次是酯类。此外三种枣果酒均检测出呋喃烷烃类化合物但含量较少。酮类化合物仅在25℃。


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