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发酵型枣果酒的操作流程要点

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发酵型枣果酒的操作流程要点

发布日期:2019-12-20 00:00 来源:http://spacemug.com 点击:

    发酵型枣果酒操作流程要点:

    1、原料选择与处理:酿造枣果酒的原料可以是干枣,也可以用鲜枣。冬枣不耐贮藏,所以冬枣酿酒是提高冬枣附加值的一大重要措施。干枣要求色泽鲜亮,无霉变、变质及虫蛀,去杂、清洗、沥干后,可稍加烘烤,能突出浓郁的枣香味。烘制温度在100℃以上,烘制以枣肉收缩、枣皮微绽、不发生焦糊现象、红枣酒成品颜色不致太深为好。鲜冬枣要求充分成熟,无腐烂(洗净淋干),破碎去核。

    2、热浸提:干枣原汁的制备: 经烘烤过的红枣加入2倍重量的水浸泡,使其果肉细胞组织充分膨胀、软化后,送进浸提罐,再加4倍重量的水进行热浸提;热浸提温度控制在90℃左右,时间40分钟左右,同时要进行搅拌,使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出;冬枣热浸提:80°C温水浸泡6小时。注意浸提温度要避开冬枣中氧化酶的最适作用温度,最好高于氧化酶最适作用温度,这样浸提的同时还起到灭菌、灭酶的作用。

枣果酒

    3、调整成分、控温发酵:调整浸提汁的糖度、酸度和SO2含量;将果浆泵进发酵罐中,装液量不超过罐容积的80%为宜。适量果酒干酵母活化后加人果浆中;发酵温度22~25枣果酒发酵期间用泵循环将大枣皮渣压入液面以下,每12小时测定1次品温、酒度,根据发酵参数,绘制发酵曲线图以保证发酵的正常进行。当残糖浓度不再下降时进行果汁分离、压榨。密闭容器口,15℃以下陈酿半年。陈酿结束后倒酒。

枣果酒

    4、澄清:然后采用明胶-单宁法进行澄清处理。明胶和单宁调价量通过小实验来确定,达到澄清要求后,硅藻土过滤机进行过滤。按照枣果酒要求对进行调整,在进行冷冻过滤、灌装。 

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